Receitas

Dica do chef André Machado

Tortinha folhada de chocolate e nozes.

Sobremesas

Ingredientes

Para a tortinha folhada:
• 100g massa folhada fresca do Zaffari
• 1 barra de chocolate meio amargo (150g)
• 200g creme de leite
• 30g de açúcar

Para a calda de nozes 
• 200g açúcar
• 125ml água
• 100g nozes inteiras
• 35ml creme de leite

Para o sorvete de creme (serve 4 porções)
• 200g creme de leite
• 200ml de leite
• 4 gemas de ovos
• 55g açúcar
• 25ml essência de baunilha

Para as Brandy Snaps (cestinhas de açúcar)
• 50g de açúcar
• 50g de manteiga sem sal
• 50g de farinha de trigo

Modo de preparo

Massa folhada - Aqueça o forno a 180°.  Utilize papel manteiga para cobrir a base da forma e com o rolo de esticar massas, estique três pedaços da massa folhada de tamanhos idênticos em porções retangulares. Asse por 12 minutos ou até o folhado apresentar coloração dourada clara.
Para o recheio de chocolate - Quebre o chocolate em pedaços menores e derreta em banho maria, mexendo o chocolate até que fique uma mistura homogênea. Enquanto o chocolate derrete em banho maria a fogo médio, utilize uma batedeira para misturar o creme de leite e o açúcar. Bata até atingir o pico da consistência de um ganache, ou seja, mais espessa. Preencha as camadas de massa folhada até formar a tortinha. 
Calda de nozes - Coloque as medidas de água e açúcar numa panela e leve ao fogo. Ferva o tempo necessário para obter a redução da água e iniciar o processo de caramelização. Quando o açúcar apresentar coloração dourada, retire do fogo e acrescente o creme de leite. Mexa até que o caramelo apresente consistência homogênea. Acrescente nozes picadas à mistura e deixe resfriar em temperatura ambiente. 
Sorvete de creme - Bata as gemas de ovos e açúcar até obter consistência de uma gemada, clara e espessa. Em fogo médio, misture numa panela o creme de leite, o leite e a essência de baunilha. Quando o creme levantar fervura, retire do fogo e, lentamente, misture com uma concha  parte do creme aos ovos e açúcar. Misturando desta maneira, evita que os ovos sejam cozidos pela mistura recém fervida de creme. Utilize um terço da mistura de creme de leite para incorporar aos ovos batidos. Feito isso, retorne todo o conteúdo para a panela com o restante do creme e leve ao fogo. Mexa a mistura constantemente. O ponto correto é quando o creme cobre a colher sem escorrer (em torno de 3 a 4 minutos). Deixe esfriar em temperatura ambiente. Utilize uma sorveteira para congelar. O sorvete pode ser feito em casa sem o uso de equipamentos. Deve-se utilizar um misturador para bolos para bater o sorvete em intervalos de 45 minutos no freezer até obter a consistência pretendida. Deixe repousar no freezer por mais 4 horas antes de servir. 
Brandy Snaps - Aqueça uma panela em fogo médio. Derreta a manteiga sem deixar ferver. Com uma colher de silicone ou madeira, acrescente o açúcar e mexa constantemente até obter uma mistura homogênea. Retire do fogo e deixe resfriar por 15 minutos. Acrescente a farinha. Deixe repousar no refrigerador por 1 hora. Para assar, faça pequenas bolinhas com as mãos, como se fossem porções de brigadeiro. Coloque numa forma untada com manteiga ou utilize papel para assar. Asse em forno a 160° por 9 minutos ou até obter coloração dourada. Retire as porções uma por uma, enquadrando-as em moldes ou utilizando formas com repartições para criar cestinhas de açúcar. 

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