Receitas

Dica do chef André Machado

Salada de Aspargos, Ovo Poché e Creme de Manteiga

Receitas do Chef

Ingredientes

• 1 maço de aspargos verdes frescos

• 1 vidro pequeno de alcaparras

• 1 tablete de manteiga

• 10 ml de vinagre de maçã

• 1 limão

• 200g de tomate grape

• 1 maço de agrião

• 6 ovos

Modo de preparo

Ferva a água para cozinhar os aspargos em fogo alto, levando em consideração a importância de que vegetais verdes devem sempre receber sal na água da fervura e que é necessário o choque térmico após o cozimento para a manutenção da coloração viva, fresca e mais saudável dos aspargos. Quebre as partes brancas e mais duras na base do aspargo e descarte. Vamos cozinhar apenas o aspargo verde em sua totalidade. Pode-se optar por retirar suas folhas ou mantê-las. Utilize 80g de sal para cada litro d´água. Quando a água estiver fervendo, coloque os aspargos inteiros e deixe cozinhar por 2 a 3 minutos, dependendo o quão espessos são. Retire imediatamente do fogo e mergulhe em água e gelo. Deixe resfriar. Enxugue-os e reserve. Utilize a mesma água do cozimento para fazer os ovos à pochè. Mexa bem a água com a concha até obter uma onda uniforme e centrífuga, que vai puxar os ovos para a corrente e fazer o que chamamos de envelope durante o cozimento. Quebre os ovos inteiros, um por vez, dentro da panela. Quando pararem de girar (em torno de 2 minutos), retire e reserve.

Molho de manteiga: em fogo baixo, derreta a manteiga sem deixar ferver. Assim que ocorrer o processo que identificamos como “clarificação”, retire com uma concha apenas o líquido dourado da manteiga. Em banho maria, bata as gemas de ovos até obter consistência firme e coloração pálida e, aos poucos, acrescente a manteiga clarificada. Bata até obter consistência de creme de leite. Acrescente o suco do limão e o vinagre. Salgue a gosto. No prato, abuse de criatividade para apresentar a salada de aspargos. Finalize a receita com as folhas de agrião, tomates e alcaparras.

 

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